文/郭德源

按照一般人的理解，把热面条弄凉就称“凉面”。但在韩城乡民的食文化概念中，则是把刚煮出的面条放入凉水中冰凉，然后捞到碗中，加点蔬菜，调上盐、醋、酱油、辣椒、蒜泥、芝麻酱等调料，搅匀而食，就称“凉面”。凉面因面条表面沾有水分，入口的感觉是凉、滑，下咽快。但当地人认为凉面是由生水冰凉而成，吃了会伤脾胃，最好吃没经冷水冰过的“搧面”。

搧面是把煮熟的面条捞入笊篱中，控干水分，倒在干净的案板上，加点食油，一手用扇子快速地搧，使其热气尽快挥发，并变凉，一手用筷子不断翻动面条，使其均匀地沾上油并帮助降温。因为这种凉面是用扇子搧凉的，为同前边说的冰凉的凉面相区别，便将此种面条称“搧面”。

搧面的调料和吃法同凉面，只是因在面条中拌入了食油，故其用菜不用炒，只是将菜在开水中淖一下，在凉水盆或碗中冰凉就行了。所用蔬菜多用红萝卜丝、豆芽、黄瓜丝、笋丝；也可用白菜、甘蓝、菠菜等，并加些许韭菜以提味。搧面的味道与凉面不同，一是面条上沾有油，闻起来很香，二是其表面失去了水分，入口略呈涩、筋，有嚼头。

凉面、搧面多在夏天食用，但也不可常吃。因为当地乡民在饮食方面非常注意阴阳平衡。他们认为夏天天气热，人体内部便要产生冷来抵御，使人体始终保持正常体温。为了保护脏腑，就不宜多吃冷食来降温，否则，便会阴阳失衡。

正是人们认识到了食物的保健作用，因而他们在寒冷的三九天也还要间或吃一顿搧面或凉皮。因为冬天气温低，人体要产生大量的热来抵御寒冷，这样就容易上火。为了防止火盛而招致感冒等病，于是便以吃凉面来达到泄火的作用。古人说：“三伏吃一鱼，三九吃一梨”，就是这个道理。

“搧面”还是一种节令食品和祭品。过去，每年正月十六中午，乡民差不多家家都要吃搧面或凉皮，傍晚给天地神敬献搧面，上香、叩头、放鞭炮。之后化祃送神，宣告年节结束。

为什么要在正月十六吃搧面，有其缘由。其一，从初一到十五，乡民们走亲访友闹社火，差不多每天早饭都是猪肉臊子馄饨，中午吃炒菜或火锅。半月下来，身体三焦蓄火不少。年节过完了，吃点凉面来降火解腻，以维持身体的阴阳平衡。其二，还存在情绪上降温的意思。因为人们从腊月二十三起，就兴高采烈地辞旧迎新，年前年后二十多天，情绪一直处于亢奋状态。当这一切都行将结束的时候，我们的前人便想出了个聪明的办法，通过吃凉面来提醒人们，应该从亢奋中冷静下来，收起心，安下身，开始投入到新一年的工作中去了。古人讲究天人一体，乡民由此也想到了神，于是便以献搧面来结束对神的春节祭祀。